Tudo o que precisa saber para fazer caramelo

Eu acho que esta é uma das transformações mais bonitas da culinária. Um pouco de açúcar, que depois de aquecido, ganha uma cor dourada e um sabor inigualável! Assim é o caramelo e hoje vou partilhar tudo o que precisa saber para fazer caramelo.

Com apenas dois ingredientes consegue fazer esta delícia. Aconselho a começar pelo açúcar branco, porque é o mais fácil de trabalhar. Pode ainda escolher a forma para chegar lá: através do método húmido ou do método seco.

Método húmido para caramelizar açúcar

Esta forma de preparação consiste em humedecer o açúcar na panela com um pouco de água (calda de açúcar). Para cada 250 gramas de açúcar use 125 ml de água. Não mexa. Deixe o açúcar derreter. Num minuto deverá ter uma calda de açúcar. Depois, basta deixar aquecer a mistura em lume médio até que o açúcar ganhe cor (caramelize).

Neste caso, a água dissolve o açúcar e, por isso, é uma forma mais demorada de conseguir chegar ao ponto de caramelo. Mas o sabor fica mais enriquecido e também permite fazer um caramelo mais claro.

O ponto menos positivo é que é mais propenso a cristalizar. No entanto,se juntar uma gota de sumo de limão no início do processo, consegue evitar isso.

Método seco para caramelizar açúcar

Agora, para o método seco só vai precisar de açúcar. Basta aquecê-lo em lume médio, numa panela seca, até que o açúcar caramelize. Mas tem de ter uma atenção redobrada neste processo, porque o açúcar tende a escurecer muito rapidamente e de uma forma menos uniforme.

Este método é melhor porque evita a cristalização. Por outro lado, é que a caramelização acontece muito rapidamente e se não tiver cuidado o açúcar queima muito depressa.

Tanto num método, como no outro, deve retirar do lume antes que o caramelo atinja a cor desejada, porque o calor da panela vai continuar o processo de caramelização. Se precisar arrefecer a panela coloque-a num recipiente com água fria.

Mas afinal o que é a cristalização

A cristalização é um problema que ocorre no início do processo de caramelização. O açúcar branco torna-se duro e turvo. Isto pode acontecer por mexer demasiado o açúcar ou por algum grão de algo diferente tenha entrado na panela.

Para evitar a cristalização, pode adicionar um ingrediente ácido, como gotas de limão, limpar as bordas da panela com um pincel de cozinha para eliminar os pingos de de água e açúcar ou simplesmente utilizar a tampa da panela.

Como corrigir um xarope de açúcar cristalizado

Se lhe acontecer cristalizar o açúcar, não desespere, porque há solução. Basta juntar mais água e usar a tampa da panela. O vapor gerado com a evaporação da água é retido pela tampa e vai dissolver o açúcar.

Qual a melhor panela para preparar caramelo?

Eu acho que a melhor panela para preparar caramelo são as panelas grandes de aço inox. Panelas de cor escura podem não deixar ver os estágios de cor do caramelo. Use uma frigideira funda ou uma panela grande para ter mais área de trabalho e permitir a evaporação da água.

Cuidados de segurança

O caramelo acontece quando chega ao seu ponto máximo de aquecimento, isso significa que vai trabalhar com temperaturas muito altas. A matéria que se gera é muito pegajosa e pode agarrar-se facilmente à pele. Por isso, é muito importante seguir todas as regras de segurança para trabalhar com o caramelo.

Tenha perto de si uma tigela grande de água fria. Se por acaso o açúcar saltar para a sua mão, pode mergulhá-la rapidamente na água.
Use uma panela maior do que aquela que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 chávena de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode entornar quando começar a borbulhar.
Use uma colher ou uma espátula com um cabo longo, especialmente se for adicionar natas ou outro líquido no caramelo. A junção de um líquido frio vai causar bolhas e vapor.
Este processo exige muita atenção. Não saia de ao pé do fogão, nem se distraia. O processo pode acontecer rapidamente e é preciso estar muito atento para evitar acidentes.

Agora que já conhece o método não deixe de experimentar estas receitas:

Tarte Tartin de Marmelo saudável